Von Brot, Striezel, Buchteln und Co – Der Germteig oder auch Hefeteig genannt spielt in unserer Küche eine große Rolle.
Während er für manche Gastronom:innen und Bäcker:innen der »leichteste Teig der Welt« ist, ist er für andere ein Angstgegner und der Beginn einer Katastrophe: Der Germteig. Bei den deutschen Nachbarn ist er als Hefeteig bekannt, in Österreich und vor allem in Wien macht er als Germteig von sich reden. Gebäckstücke aus Germteig oder Gerichte damit erfreuen sich in der Wiener Küche immer wieder an besonderer Beliebtheit. Einige Rezepte mit Germ stammen aus Bayern, wie beispielsweise Dampfnudeln oder Kücherln.
Ob nun Freund oder Feind, der Germteig ist äußerst vielseitig und kommt in der Küche sowohl für köstliche Süßspeisen als auch für herzhafte Gebäckstücke äußerst gelegen. Mehr noch: Germ war bis ins 19.Jahrhundert das wohl gängigste Backtriebmittel in einigen der Küchen. Eines der wohl bekanntesten Gerichte mit Germ ist die Buchtel, diese flaumige und mit Marillenmarmelade gefüllte Süßspeise erinnert viele Genießer:innen wohl an ihre Kindheit – besonders wenn es die Buchteln abgerundet durch warme Vanillesauce gibt. Auch die Variante mit Powidl und Mohn ist immer wieder ein Publikumsliebling. Aber wie gelingt der perfekte Germteig für Krapfen, Striezel oder Buchteln und welches Geheimnis verbirgt sich dahinter?
Bevor sich Hobbyköch:innen an den Germteig heranwagen, sollten sie einige Punkte beherzigen, damit die eventuelle Verzweiflung während des Backvorgangs ausbleibt.
Der Begriff »Germ« hat seine Wurzeln im Mittelhochdeutschen und bezieht sich auf den Gärungsprozess. Für jeden Germteig sind Hefen ein essenzieller Bestandteil, denn ohne sie geht der Teig nicht auf. Im Grunde genommen arbeiten einzellige Pilze als Backtriebmittel des Germteigs. Sie wandeln Stärke in Zucker um, der dann wiederum in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Weil die im Teig »gefangene« Luft nicht entweichen kann bilden sich schließlich Bläschen. Wenn die Hefe genügend Sauerstoff bekommt und die Temperaturbedingungen günstig sind, geht der Teig schließlich auf.
Damit der Germteig glückt ist auch die eigene Geduld entscheidend. Es ist wichtig, dem Teig genügend Zeit zu geben, damit sich der Kleber im Mehl entspannen kann und die lebenden Hefezellen sich in Ruhe vermehren können. Dieser Prozess wird durch Wärme und Feuchtigkeit unterstützt. Unter optimalen Bedingungen, in einer Schüssel abgedeckt mit einem Geschirrtuch und bei der richtigen Temperatur, verdoppelt sich das Volumen des Teigs in etwa einer halben Stunde. Wenn das Gebäck vor dem Backen eine weitere Runde ruhen lässt - bekannt als Stück- oder Endgare -, verbessert dies seinen Geschmack zusätzlich.
Damit der Germteig gleichmäßig aufgeht und sich optimal entwickelt, sollten alle Zutaten dieselbe Temperatur haben. Wenn die Zutaten zu unterschiedliche Temperaturen haben, kann dies die Hefegärung stören und zu ungleichmäßigem Teig führen, was das Endergebnis beeinträchtigen kann. Die Verwendung von Zutaten mit ähnlichen Temperaturen schafft eine gleichmäßige Umgebung, in der die Hefe effektiv arbeiten kann, um einen luftigen und geschmackvollen Teig zu produzieren. Aus diesem Grund sollten bei der Zubereitung des Teiges sämtliche Zutaten frisch sein, nur so kann eine effektive Gährung gewährleistet werden.
Einer der wohl wichtigsten Aspekte bei der Herstellung vom Germteig, von Teigen im Allgemeinen, ist das Verhältnis der Flüssigkeit zum Mehl. Für eine weichere Konsistenz kann die Menge an Flüssigkeit erhöht werden. Die Flüssigkeit kann in Form von zimmerwarmem Wasser oder Milch hinzugefügt werden. Wenn Milch verwendet wird, ist es am besten, sie abzukochen und abkühlen zu lassen (nicht wärmer als 40 °C). Das Mehl sollte eine gute Klebfähigkeit haben, weshalb Weizen, Dinkel, Buchweizen oder Gerste bevorzugt werden können.
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