Leitfaden - Essen (Note "Sehr Gut" ergibt 50 Punkte)
Optischer Eindruck:
Bewertet wird dabei die Wirkung der Speisen. Wichtig: Klassiker sollen so aussehen, wie man sie kennt. Ein Wiener Schnitzel ist eben ein Wiener Schnitzel. Kreative Gerichte können hingegen optisch nach den Vorstellungen des Kochs verfeinert und individuell angerichtet werden. Einfallsreichtum und das Gefühl für Stimmigkeit spielen hier ebenso eine Rolle wie die Harmonie von Tellern und den darauf angerichteten Speisen.
Frische der Produkte:
Bei Fisch und Fleisch ist die Frische leicht am Geruch erkennbar. Bewertungskriterium ist aber auch die Frische etwa bei Gemüse und Salat. Generell gilt: Frisch zubereitete Gerichte sind höher zu bewerten als Speisen, denen man ansieht, dass sie schon vor einiger Zeit vorbereitet wurden.
Handwerkliches Können:
Gelungene und geschmacksintensive Saucen auf Reduktionsbasis sind ein eindeutiges Merkmal für eine anspruchsvolle Küche. Wichtig dabei: Saucen sollen nur „unterstützen“ und niemals die verwendeten Produkte wie Fisch oder Fleisch übertönen. Handwerkliches Können zeigt sich aber auch bei den richtigen Garpunkten und dem Umgang mit Gewürzen: „Richtig zu salzen“ ist dabei eine Grundvoraussetzung. Köche, die zu würzen verstehen, können aus jedem Gericht noch eine Menge zusätzlich „herausholen“. Ein weiteres Kriterium ist die „Stimmigkeit der Gerichte“, also: Passen die für das Gericht verwendeten Produkte zueinander oder wurde die Kreativität so übertrieben, dass z.B. der Eigengeschmack einzelner Produkte nicht mehr erkennbar ist.
Qualität der Produkte:
Generell macht die Verwendung von Edelprodukten noch keine große Küche aus. Dennoch sind Edelprodukte wie Hummer und Gänseleber, Steinbutt und Kaviar etwas höher zu bewerten als einfachere Produkte. Eine gute Küche zeigt sich aber auch durch die Verwendung regionaler und saisonaler Spezialitäten aus. Werden solch hochwertige Produkte gekonnt verarbeitet, verdient dies daher ebenfalls Berücksichtigung bei der Punktevergabe.
Allgemein:
Maßgeblich für die Bewertung ist immer nur die Qualität am Teller – egal ob es sich um ein nobles Gourmetrestaurant oder ein einfaches Lokal handelt. Die Liga, in der das Restaurant spielt, soll nicht von vornherein das Voting beeinflussen. Theoretisch kann das Essen in einem einfachen Beisl oder Landgasthaus – abhängig von der Qualität – durchaus höher als in einem Gourmettempel bewertet werden.
