Roh mariniert auf Pak-Choi

Zutaten  
(für 4 Portionen)
2 Äschenfilets à 150 g
120 g Pak-Choi (fein geschnitten)
500 ml kaltes Wasser
50 g Salz
15 g Zucker
10 ml Zitronensaft
Pak-Choi-Marinade:
3 EL Crème fraîche
1 TL milder Senf
3 EL naturtrüber Apfelsaft
1 TL Waldhonig
Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle

Zubereitung
– Salz und Zucker so lange mit Wasser und Zitronensaft verrühren, bis sie sich aufgelöst haben.

– Die Äschenfilets in einen flachen Behälter geben und mit der Marinade übergießen. Acht Minuten ziehen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Frischhaltefolie straff einschlagen. Im Kühlschrank zwei Stunden ruhen lassen.

– Alle Zutaten für die Pak-Choi-Marinade verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

– Den Pak-Choi marinieren und kühl stellen.

Tartare mit Red-Giant-Salat

Zutaten Tartare:
150 g Äschenfilet (gehäutet, entgrätet,
mittelgrob gehackt)
30 g Schalotten (fein geschnitten)
30 g Marillennektar
10 g Schnittlauch (fein geschnitten)
10 g Traubenkernöl, 10 g Sesamöl (nicht geröstet, hell)
Salz, Pfeffer, Zitronenthymian

Salat:
4 Blätter Red-Giant-Salat einige Scheiben Waldstaudebrotfrische Blumen zum Garnieren

Zubereitung
– Alle Zutaten für das Tartare vorsichtig vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymian abschmecken. Vor dem Servieren sollte das Tartare 20 Minuten gekühlt werden.

– Die Red-Giant-Blätter zirka zehn Minuten in Wasser (Zimmertemperatur) legen, um die Schärfe zu mildern. Anschließend vorsichtig trocken tupfen.

Fertigstellung
– Den Pak-Choi gleichmäßig auf Tellern verteilen, die Äschenfilets mit einem scharfen Messer fein aufschneiden und auf dem Pak-Choi anrichten.

– Die Red-Giant-Blätter bis zur Mitte einschneiden, zu einem großen Stanitzel formen und mit Tartare-Nockerln fixieren.

– Mit frischen Blumen schmücken und mit leicht getoastetem Waldstaudebrot servieren.

Weintipp
Oliver Scheiblauer und Barbara van Melle (Restaurant »Chef’s Table«, Wien) empfehlen zur Äsche einen Wiener Satz 2009 vom Weingut Cobenzl, Wien.

aus Falstaff 05/2010

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